Revalorizar las panaderías de barrio: El pan “nuestro de cada día” como patrimonio nacional

La contaminación inherente del trabajo del horno de leña pone en la mira el quehacer de las “panaderías de barrio”, tan valoradas y queridas por la comunidad. Por ello surgen iniciativas para minimizar la situación, con fondos públicos y respaldadas por expertos.

Por Paulina Pérez D.

“La panadería tradicional forma parte desde la esencia misma de la familia, de cada hogar. Marca una rutina, alguien en la mañana va a la panadería a comprar el pan, y lo mismo en la tarde, para la once. Y en ello no es lo mismo comprar el pan en una panadería de barrio que en un negocio más industrial”, dice Marcela Quiero, socia de la panadería “Pan Candelaria de San Pedro de la Paz”, quien hace algunos años se sumó al negocio por razones familiares, ya que su suegro fue panadero por 30 años y su marido heredó el negocio. “Es un oficio que se transmite de generación en generación. Y hoy es un oficio escaso, cuesta mucho hallar buenos panaderos. Hay que poner un foco en tratar de fomentar este trabajo, el abuelo panadero ya no está, el papá no adquirió conocimientos y el producto va decayendo”, agrega la emprendedora.

A esta disminución de conocimiento de cómo hacer pan, se suman otras. Carlos Inostroza, doctor en Arquitectura y especialista en Patrimonio, contextualiza. “Son pocos los expertos en construir y reparar hornos. Hay toda una técnica que permite, por un lado, mantener un buen nivel de calor, y por otro, que no arroje olores que pueda causar que se contamine el sabor del pan. Se trabaja con ladrillos refractarios, traídos de la Quinta Región; se instala otro tipo de ladrillos, para la bóveda, y se le adhiere con barro, para que no generar contaminación con químicos. Se deben tener los ductos de ventilación adecuados para la combustión, y ese tema es interesante porque pasa a relacionarse con un tema nuevo, que antes no existía en la industria, y son los niveles de contaminación de todo el planeta, situación que no sólo se asocia a los modelos de desarrollo, sino también del habitar y construir ciudades”, cuenta.

Un sabor, muchos detalles detrás

Katherine San Martín, encargada de la Subdirección del Patrimonio Cultural Inmaterial del Biobío, Servicio Nacional del Patrimonio Cultural, seremi de las Culturas, las Artes y el Patrimonio del Biobío, reflexiona sobre cómo este quehacer se ve afectado por nuevas normativas. “Factores de desarrollo muchas veces atentan contra las tradiciones y el patrimonio. Han surgido algunas exigencias a estos temas, como normas de higiene, por ejemplo, lo que ha adaptado usos y costumbres, lo que ocurrió por ejemplo con las palomitas de Laraquete y las exigencias sanitarias, que por suerte fue sorteado con éxito. Sin embargo, son las comunidades las que tienen que decidir de qué manera van a hacer algún tipo de modificación; debiera ser así, no algo impuesto”, enfatiza. Y en ese marco se vincula el pan. “La salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial no se puede hacer desde una oficina, ni lo debe hacer un grupo de expertos. Se hace siempre con las comunidades porque son ellas las portadoras de los saberes, y las encargadas de trasmitirlos y darles el valor, y que ello se mantenga por muchas generaciones más”, afirma.

“Hoy es un oficio escaso, cuesta mucho hallar buenos panaderos. Hay que poner un foco en tratar de fomentar este trabajo, el abuelo panadero ya no está, el papá no adquirió conocimientos y el producto va decayendo”, Marcela Quiero, emprendedora.

El arquitecto Carlos Inostroza ha indagado sobre la historia del pan en Latinoamérica y Chile. “El pan que conocemos hoy llega con el trigo, introducido por los españoles. Pero antes se consumía otro tipo de pan, de otras harinas. Cronistas que llegaron en las primeras décadas de la invasión española narran cómo hallan diferentes tipos de pan en América. Chile, en Algarrobo; con los pehuenches, pan de piñón (o de papa, en el sur) y el “chuño de Concepción”, bahía de Concepción (siglo XVI). Hay hallazgos de “piedras de moler”, como los morteros que usamos hoy, mucho más grandes y planos, se encuentran en sitios arqueológicos muy antiguos, de 13 mil años de existencia, en el sitio de Monteverde, cerca de Puerto Montt. La fabricación de harina data de ese periodo”, explica.

Y lo mismo, los hornos. “Naturalmente ha habido una evolución, desde el horno hecho en barro, de tierra, metido en cerros, hasta lo que vemos hoy. Ya en el año 1500 vemos panaderías instaladas por españoles en Chile, y a fines de 1700, y principios de 1800, surge el horno de ladrillo cocido. Se mantiene, y luego se da un gran cambio tecnológico, a fines del 1900 y principios 2000, en que se pasa de la tradición de un horno de una sola cámara a doble cámara”, dice el doctor Inostroza. “Estos hornos son más grandes y eficientes: en una cámara se produce la combustión, y en otra, se introduce el pan, permitiendo mantener una temperatura constante, continua, que permite mejor producción y logra una mejor textura y sabor”, agrega. 

Marcela Quiero, socia de “Pan Candelaria de San Pedro de la Paz”, da cuenta de esta rutina. “El horno se carga con leña las 19.00 horas, cada día. En media hora logra 300°C. Se cierra el tiraje, queda la ceniza, pasa toda la noche reposando, y al día siguiente el panadero llega a cocer el pan de la mañana con ese calor, que bordea los 230 y 250 grados. A las 11.00 se carga nuevamente leña; sube la temperatura, baja un poco, nuevamente, y con esas condiciones se hace el pan de la tarde. Por eso es tan único el sabor y características del pan que, en nuestro caso, tiene a la marraqueta como producto estrella. Los vecinos lo saben; incluso vienen de otros sectores para disfrutar nuestro pan”, asegura.

“Hoy tenemos la suerte de conocer a personas que saben de estas tecnologías; que pueden crear nuevos hornos y saben de cuidados de los hornos clásicos, pero siempre esto está en amenaza de ir desapareciendo”, puntualiza el doctor Carlos Inostroza.