Dra. Susan Bueno, investigadora del Instituto Milenio: “Una alimentación sana permite estar mejor preparado ante cualquier enfermedad”

Si bien la alimentación balanceada, natural y variada no reemplaza el uso de vacunas ni las medidas de protección en el caso de contagio por COVID 19, sí ayuda a un correcto funcionamiento del organismo que permite estar mejor preparado para enfrentar la infección.

Cecilia Díaz R.

Las abuelas siempre han sabido que alimentarse bien ayuda a estar y sentirse sano. Esa sabiduría ancestral hoy tiene respaldo científico gracias al trabajo de investigadores que se han dedicado a estudiar, por ejemplo, la relación de los alimentos con el sistema inmune. En ese ámbito, la doctora Susan Bueno Ramírez ha hecho un aporte notable sobre todo por investigar y difundir los beneficios de los alimentos naturales en la salud humana.

Profesora titular del Departamento de Genética Molecular y Microbiología de la Pontificia Universidad Católica de Chile e investigadora asociada del Instituto Milenio de Inmunología e Inmunoterapia hoy está abocada al estudio clínico de la vacuna CoranaVac, del laboratorio Sinovac, en población infantil.

No obstante, su campo de interés han sido también los alimentos, tanto que ya tiene dos libros que aportan conocimiento útil para que la población mejore sus hábitos alimenticios. El primero se titula “Medicina en la cocina” y el segundo, que surgió en plena crisis sanitaria, se llama “Alimentos e inmunidad: cocinando en tiempos de pandemia”.  La doctora Bueno lideró un equipo integrado por científicos del Laboratorio de Patogénesis Microbiana de la Facultad de Ciencias Biológicas de la PUC para editar este texto que incluye las propiedades beneficiosas de algunos nutrientes y compuestos, con respaldo en estudios clínicos y científicos. Y, además, ofrece recetas sencillas para disfrutar estas propiedades en preparaciones que cualquier familia puede cocinar en su casa. Yogur y chucrut caseros, ceviche de champiñones, tortilla de zanahorias, mantequilla de maní, helado de frutos del bosque y palta son algunas de las recetas incluidas en el libro. Cada una considera información relevante sobre las propiedades de los alimentos y sus micronutrientes. El texto se puede descargar de manera gratuita en https://alimentoseinmunidad.cl.

Múltiples factores

El sistema inmune se ve afectado por nuestro estilo de vida. Entonces, una de las formas más sencillas de mantenernos sanos es a través de una dieta natural, balanceada y muy diversa. “El consumo de macronutrientes como proteínas, lípidos y carbohidratos son trascendentales en un correcto funcionamiento del organismo. Sin embargo, los micronutrientes, como vitaminas y minerales, también son muy relevantes para mejorar el funcionamiento del sistema inmune. Lamentablemente su consumo suele ser descuidado en nuestro día a día”, sostiene la doctora Bueno.

– ¿Cuánto influye una alimentación equilibrada y nutritiva en el desarrollo de una enfermedad? ¿Hay diferencias genéticas en el sentido de que, en algunas personas, por su predisposición a ciertas enfermedades, no sería tan determinante la alimentación?

– El desarrollo de una enfermedad es un proceso complejo que depende de múltiples factores, entre ellos el estilo de vida, la edad, factores genéticos, etc. Por ejemplo, hay enfermedades de base genética que se desarrollan relativamente independiente de la alimentación y del estilo de vida, por ejemplo, hemofilias, algunos tipos de tumores, entre otras, mientras que ciertas enfermedades pueden ser gatilladas por el consumo excesivo de sustancias como tabaco y alcohol. Y existe una serie de enfermedades cuya gravedad dependerá del estado inmunológico de la persona, por ejemplo, las infecciones causadas por microorganismos patógenos. 

La especialista agrega que, sin embargo, “una alimentación sana permite estar mejor preparado ante cualquier enfermedad que se presente y para enfrentar tratamientos médicos e intervenciones quirúrgicas, ya que la reparación apropiada de tejidos requiere del funcionamiento óptimo del sistema inmune y la disponibilidad de macro y micronutrientes”.

“Nuestra dieta es poco diversa y está muy inclinada hacia el consumo excesivo de carbohidratos refinados, por ejemplo, incluimos el pan blanco en todas nuestras comidas, y no respetamos los intervalos de tiempo sin consumo de alimentos que permiten a nuestros órganos, como el intestino, repararse”.

– ¿La alimentación es igualmente determinante en todo el ciclo vital? o ¿en el caso de los niños influye más, porque están en desarrollo? 

– Así es, durante el crecimiento se desarrollan y forman tejidos requeridos para el resto de la vida, como huesos, sistema nervioso central, etc. Sin embargo, una alimentación saludable es necesaria en todas las etapas de la vida, pues a través de los alimentos se obtienen los elementos necesarios para que la microbiota, que son los microorganismos que viven en nuestros tejidos, y las células de nuestros tejidos puedan funcionar apropiadamente. 

La doctora Bueno agrega que también la alimentación es muy importante durante el embarazo, “ya que el bebé en gestación obtiene los nutrientes para su desarrollo desde la madre, así como hormonas, anticuerpos y otros elementos que son requeridos para su desarrollo. Muy importante es también que los bebés al nacer obtienen su primera microbiota intestinal desde la madre, por lo que la salud de la madre es determinante en la salud del bebé”.

– ¿Una alimentación equilibrada puede mejorar el pronóstico de las enfermedades autoinmunes?

– En el caso de enfermedades autoinmunes, hay múltiples experiencias e investigaciones científico-clínicas que plantean que la eliminación de alimentos inflamatorios e incremento de alimentación natural, que excluya alimentos que pueden causar daño intestinal, favorecen la reducción de la inflamación y, por lo tanto, la atenuación de la respuesta inmune. La doctora Terry Wahls, de la Universidad de Iowa de Estados Unidos, quien personalmente sufre de una enfermedad autoinmune (esclerosis múltiple), ha desarrollado un protocolo de alimentación natural, que ha evaluado en diversos estudios clínicos, para reducir los síntomas de enfermedades autoinmunes, con resultados muy prometedores.

Qué, cuánto y cómo

Un tema de preocupación hoy en el país es el nivel de obesidad y sobrepeso. Los chilenos nos alimentamos mal y en exceso, con abundancia de alimentos procesados.

– ¿Cuál es su opinión sobre la calidad de la nutrición que tenemos hoy los chilenos?

– Es muy preocupante que nuestro país muestre altos índices de sobrepeso y obesidad, especialmente en población infantil. Esto es un indicador muy potente de que existe un problema en la forma cómo los chilenos nos alimentamos, que considero debe abordarse desde múltiples ámbitos como la nutrición, medicina, sicología, sociología, biología, etc. Influyen lo que comemos, cuánto comemos y cómo asociamos la alimentación a nuestra cultura y a la relación con las personas; por lo que es necesario diseñar estrategias y educar más a nuestra población sobre el efecto de la alimentación en nuestra salud.

“Una alimentación sana permite estar mejor preparado ante cualquier enfermedad que se presente, ya que la reparación apropiada de tejidos requiere del funcionamiento óptimo del sistema inmune y la disponibilidad de macro y micronutrientes”.

– ¿Cuáles son los principales errores que cometemos los chilenos al alimentarnos?

– Creo que nuestra dieta es poco diversa y está muy inclinada hacia el consumo excesivo de carbohidratos refinados, por ejemplo, incluimos el pan blanco en todas nuestras comidas, y no respetamos los intervalos de tiempo sin consumo de alimentos que permiten a nuestros órganos, como el intestino, repararse.

– ¿Los alimentos procesados, además de no cubrir los requerimientos nutricionales, generan efectos negativos en la salud? Podría dar algunos ejemplos.

– Los alimentos que contienen alta cantidad de estabilizantes, espesantes, preservantes u otros productos químicos pueden tener efectos en los microorganismos que forman la microbiota y en la integridad de las células de nuestro intestino. Además, producen desbalances hormonales, por su alta cantidad de azúcares refinadas que al consumirlos induce una elevación importante de la insulina. 

La doctora Bueno es enfática en recalcar que, si bien una correcta ingesta alimenticia es clave para un adecuado funcionamiento del sistema inmune y nos ayuda a estar sanos, no evita el contagio por el virus responsable de la COVID-19. Además, en ningún caso reemplaza la correcta atención médica, ni el uso de elementos de protección personal o la aplicación de vacunas.